Idées gourmandes : Recette vol-au-vent de ris d’agneau au foie gras


« L’hiver, les brebis restent bien au chaud dans la bergerie, elles attendent les petits qui naîtront au printemps. J’en profite pour m’occuper de la basse-cour, faire des conserves, du foie gras, des confits et trouver des truffes quand la chance me sourit. Bref, tout ce qu’il me faut pour préparer ma table de Noël et régaler ma famille. Laissez-vous tenter par ma recette de vol-au-vent… vous m’en direz des nouvelles ! » Florence Fortes, bergère à Compeyre (12)

 

 

Pour 6 vol-au-vent, il vous faut :

500 g de ris d’agneau Fermier des Pays d’Oc Label Rouge

500 g de collier d’agneau Fermier des Pays d’Oc Label Rouge

300 g de foie gras frais Canard de l’Aveyron IGP

Des chanterelles ou des girolles

Légumes : 3 carottes, un poireau, 2 oignons, 4 gousses d’ail

Aromates : laurier, thym

50 g de beurre

3 cuillères à soupe de farine

6 feuilletés pour vol-au-vent

 

 

Préparation :

  • Préparation du bouillon de légumes : Coupez les légumes en rondelles et commencez la cuisson dans 3,5 L d’eau. Ajoutez-y les aromates et le collier d’agneau. Laissez cuire environ 1 h 30.
  • Une fois la viande cuite, laissez reposer le bouillon au frigo jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain, dégraissez le bouillon en enlevant la graisse figée, sortez le collier d’agneau et récupérez la viande.
  • Réservez 1L de bouillon pour le roux et 1,5 L pour faire cuire le foie gras (si vous avez choisi des champignons déshydratés, humidifiez-les avec le restant du bouillon).
  • Préparation du roux : Dans une casserole, faites fondre le beurre (50 g). Ajoutez 3 cuillères à soupe de farine Déliez avec le litre de bouillon chaud en l’incorporant petit à petit et en utilisant un fouet. Ajoutez les chanterelles et la viande de collier d’agneau désossée
  • Coupez le foie gras en dés, puis pochez-le dans 1,5 L de bouillon.
  • Mettez les feuilletés à dorer au four pendant 15 minutes à 150°C.
  • Faites poêler les ris d’agneau dans une noix de beurre et laissez-les dorer quelques minutes.
  • Garnissez les feuilletés avec le roux, les ris d’agneau et terminez par les cubes de foie gras.

 

 

La suggestion du caviste :

 

Pour accompagner vos vol-au-vent, nous vous conseillons un Marcillac Rouge – La Grande année 2015. Ce vin de cuvée prestige est élégant, avec beaucoup de fruits et de croquant. Alliant une puissance boisée et des tanins soyeux, il sublimera les vol-au-vent de ris d’agneau au foie gras de façon subtile, tout en révélant le goût unique de ce plat de fête.