Le produit du mois : Le Roquefort


Le roquefort, fromage persillé bleu, représente à lui-même une partie de l’Aveyron et de son patrimoine. Découvrez son histoire, et comment ce fromage caractériel est arrivé sur nos tables.

 

 

Selon la légende, un berger un peu trop amoureux poursuivait une belle au point d’en oublier son casse-croûte. Quelques temps plus tard, il retourna à la grotte et découvrit la moisissure sur son fromage. Le Roquefort serait donc né des amours étourdis d’un berger.

 

Si on dit que César goûta un fromage bleu dans la région de Saint-Affrique et qu’un texte laisse entendre que l’Empereur Charlemagne se fit offrir un fromage persillé par l’évêque d’Albi, la première trace attestée du Roquefort date d’un document de 1070.

De fait on peut suivre la vie de Roquefort tout au long du Moyen Âge et au XVe siècle, le roi Charles VI accorde aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé. Au XVIIIe siècle, on recense vingt-six grottes propres à recevoir les fromages fournis par cinquante mille brebis paissant sur les pâturages de l’immense plateau du Larzac. La renommée du Roquefort était déjà telle qu’on en exportait dans toutes les cours d’Europe.

En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. Il provient exclusivement de lait cru produit par des brebis de race Lacaune qui pâturent sur les causses.

Le lait est ensemencé avec des spores d’un champignon microscopique : le Penicillium roqueforti. Les fromages sont ensuite formés puis affinés dans les caves de Roquefort. Ces dernières bénéficient d’une ventilation naturelle assurée par des fissures dans la roche : les fleurines.

Grâce à cette fabrication historique et unique, le roquefort garde un goût unique et intact depuis des siècles, avec un goût inimitable.