Produit du mois : La tome de Laguiole


Dans un pays que l’on dit aux mille fromages, l’Aveyron peut s’enorgueillir de ses spécialités fromagères. Parmi elles, la célèbre Tome de Laguiole.

 

 

C’est sur les hauts plateaux de l’Aubrac qu’est fabriqué le fromage de Laguiole, belle tome fromagère servant, entre autre, à confectionner l’aligot. Avec sa croûte claire et sa pâte pressée, le Laguiole est fabriqué à partir du lait cru entier des vaches Aubrac et Simmental. La qualité de leur lait provient de l’environnement exceptionnel dans lequel elles évoluent ; en effet durant les beaux jours elles pâturent en totale liberté l’herbe grasse du plateau et sa flore de montagne. 

 

 

Afin que ce fromage soit reconnu, il doit être produit sur le plateau de l’Aubrac sur la zone d’appellation contrôlée. La production est donc très réglementée. En plus des 4 mois minimum d’estive sur le plateau, les vaches ont une alimentation bien définie durant l’hiver, composée de foin rigoureusement sélectionné. Quant à la traite, elle est limitée afin de garantir un lait de grande qualité.

 

 

La fabrication du fromage suit un processus établi par les maîtres fromagers. La tome est confectionnée à la main et nécessite plusieurs jours de fabrication. Il faut 500 litres de lait pour mouler une belle tome de 50 kilos. Après le moulage fait à la main, le sceau représentant le taureau de Laguiole est apposé sur les tomes, signe d’authenticité et de qualité. Comptez ensuite 4 à 24 mois d’affinage pour pouvoir déguster la tome de Laguiole AOP. Les gourmands retrouveront dans une part de Laguiole un bout du terroir aveyronnais.