Ingrédients
Une belle poularde désossée que vous pouvez vous faire préparer par votre boucher des Halles de l’Aveyron en crapaudine (récupérer les os)
Ingrédients pour faire le bouillon
- Les os de la poule
- 1 poireau
- 3 ou 4 échalotes
- 3 carottes
- Du thym
- Du laurier sauce
- Du sel et du poivre
Ingrédients pour la farce
- Une truffe de l’Aveyron d’environ 30 grammes, épluchée et coupée en fine lamelles
- 150 grammes de noix de veau d’Aveyron et du Ségala hachée finement
- 100 grammes d’échine de porc de l’Aveyron hachée finement
- 10 grammes de foie de volaille
- 1 œuf
- 15 cl de lait
- 4 biscottes écrasées finement
- Une petite poignée de noisettes décortiquées
- Une cuillère à soupe d’armagnac
- Sel et poivre
Préparation
Le bouillon :
Préparez le bouillon de volaille avec les os de la poule, les légumes, salez et poivrez. Faites bouillir pendant une bonne demi-heure.
La farce :
Ajoutez aux viandes hachées, les fois de volaille en petits dés, les épluchures de truffe, les noisettes, l’œuf battu, le lait, les biscottes, l’armagnac, 15 g de sel et 2 g de poivre blanc. Bien mélanger.
Pour farcir, étalez bien à plat la poularde, salez et poivrez légèrement la chair. Déposez la farce sur toute la surface, rabattre les bords. Faites une couture avec de la ficelle à rôtir et une aiguille à brider. Faites des incisions sous la peau de la poule farcie et y insérer les lamelles de truffe.
Cuisson :
Pliez la poularde dans un linge propre très serré et bien ficelé. Plongez la poularde emmaillotée dans le bouillon. Faites cuire à petits frémissements pendant 2 heures et laissez refroidir complètement dans le bouillon.
Le lendemain :
Égouttez puis taillez de belles tranches dans cette spécialité charcutière typique de nos campagnes. La galantine se sert froide.
Aucun doute que cette spécialité de nos fermes régalera vos invités de Noël.
Bon appétit !
La suggestion du caviste
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