Produit du mois : L’estofinade


En Aveyron, nos plats traditionnels sont pour la plupart composés d’une belle pièce bouchère. Cependant, un plat à base de poisson tire son épingle du jeu : l’estofinade. Mais d’où vient son origine, et comment un plat à base de poisson est-il devenu une spécialité de notre département ?

L’estofinade, estofinado, estofin ou encore stockfish est un plat aveyronnais composé d’écrasé de pommes de terre et de poisson séché à l’air libre, comme la morue ou encore l’aiglefin. Ce plat se mangeait principalement dans la région minière du bassin de Decazeville, à l’ouest de l’Aveyron. Il était particulièrement apprécié des mineurs de la région. Mais d’où provenait ce poisson au milieu des terres aveyronnaises ?

Il faut remonter le Lot jusqu’à Bordeaux pour comprendre la provenance de la morue ou de l’aiglefin en Aveyron. Les bateliers bordelais remontaient le fleuve pour les échanges commerciaux depuis le XVIIIème siècle. Lors de ces voyages, les marins conservaient le poisson séché dans du sel, clos dans des caisses de bois. Arrivés dans le bassin de Decazeville, les échanges commerciaux avaient lieu : les aveyronnais achetaient le poisson, tandis que les bateliers bordelais repartaient avec le charbon du bassin decazevillois. Le poisson était acheté par les restaurateurs et auberges de la région et cuisiné comme une brandade de poisson : écrasé de pommes de terre, œufs durs émiettés, poisson séché, crème fraiche et huile de noix, tout simplement. Depuis cette époque, l’estofinade est devenu le plat emblématique de la région de Decazeville. Vous pouvez en trouver plus facilement dans notre département, mais les meilleurs restent dans le bassin minier decazevillois.