Produit du mois : L’aligot… un voyage sur les hauts plateaux de l’Aubrac.


Produit du mois - L’aligot

Histoire ou légende ? Au VIe siècle, Grégoire de Tours mentionne la rencontre en synode des évêques du Rouergue, de Saint-Flour et du Gévaudan.
Réunis aux confins de leur diocèse, ils apportèrent chacun une spécialité; respectivement le fromage rouergat, le pain auvergnat et la crème de lait du Gévaudan. Ainsi serait né l’aligot. « La Croix des trois évêques » érigée au XIIIe siècle célèbre cette rencontre….et notre fameux aligot.

Spécialité emblématique du Nord Aveyron, l’aligot est surnommé le ruban de l’amitié. Et il faut bien dire que ce plat généreux et convivial réchauffe les ventres
autant que les coeurs.

 

Un voyage au coeur de l’Aubrac

Déguster un bon aligot, c’est voyager sur l’Aubrac. Originaire du Massif central, l’aligot est une véritable purée de pommes de terre enrichie d’une crème épaisse issue de l’écrémage du petit lait. La tome fraîche au lait cru de Laguiole termine la recette. Elle est l’ingrédient indispensable pour que le plat mérite la noble appellation « d’aligot ». Tranchée en fines lamelles, la tome est incorporée généreusement à la purée jusqu’à ce qu’elle fonde progressivement et se mette à « filer ». C’est ce qui donne à l’aligot véritable son onctuosité parfaite et ses saveurs inimitables.

 

Une histoire liée à un terroir

Au Moyen-âge, lorsque les pèlerins venus de toute l’Europe traversaient le Massif central pour rejoindre Saint-Jacques de Compostelle, ils frappaient aux portes des abbayes pour y retrouver gîte, couvert et réconfort. C’est là qu’est né l’aligot. Plat du pèlerin composé à l’origine de pain et de tome fraîche, il était servi par les moines de l’Aubrac à ceux qui venaient réclamer quelquechose (aliquod en latin) à manger. Après les persécutions religieuses et la fermeture des monastères durant la Révolution, l’aligot survit grâce aux buronniers. Ces employés des riches propriétaires terriens de l’Aubrac montaient sur les hauts plateaux avec les troupeaux tout le temps de l’estive. Il leur était alors permis de prélever une petite partie de la production de tome pour cuisiner leur aligot. C’est d’ailleurs suite à une mauvaise récolte de blé que le pain fut remplacé par une purée de pommes de terre. 

Plat du pèlerin puis plat de subsistance sur cette terre d’économie pastorale, l’aligot permettait également de remplir l’obligation de manger « maigre » le vendredi…sans trop d’effort. De nos jours l’aligot est aussi devenu un plat de fête et de dimanche. Chaque année, pour la transhumance, il est servi aux promeneurs qui assistent à la montée des troupeaux en estive.

 

« Une attraction sans violence, mais difficilement résistible, me ramène d’année en année, encore et encore, vers les hautes surfaces nues – basaltes ou calcaires –du centre et sud du massif. Tout ce qui subsiste d’intégralement exotique dans le paysage français me semble toujours cantonné là : c’est un morceau de continent chauve et brusquement exondé qui ferait surface au-dessus des sempiternelles campagnes bocagères qui sont la banalité de notre terroir. » 
Julien Gracq, à propos de l’Aubrac.