Recette : Basse-côte à la sauce au vin rouge de Marcillac


« Durant les mois de Février et Mars, la vie à la ferme est rythmée par les naissances des agneaux et les soins aux brebis. Les nourrir, les sortir une à deux fois par jour, faire attention à ce qu’elles mangent bien… Je ne m’ennuie pas ! Mais entre les brebis et les petits travaux, je profite tout de même des moments en famille et notamment des repas dominicaux. Je vous propose une de mes recettes gourmandes pour un repas chaleureux et plein de complicité : la basse-côte de boeuf à la sauce au vin de Marcillac. »

Florence FORTES, bergère à Compeyre (12)

Ingrédients :

  • 1 tranche de basse-côte de 400g
  • 3 échalotes
  • 25 cl de vin rouge de Marcillac
  • 30cl de fond de veau
  • 25g de beurre
  • 1 branche thym frais
  • Poivre du moulin et sel fin
  • Huile d’olive

Préparation :

Pour commencer, demandez à votre boucher une tranche de basse-côte bien épaisse de 4 cm environ.

Comptez environ 400 g pour 2 personnes

  • Pensez à sortir votre basse-côte 1h avant la cuisson pour que la viande soit à température ambiante, afin d’éviter un choc thermique.
  • Préparez la sauce. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.
  • Dans une casserole, faites réduire le vin rouge avec les échalotes. Versez ensuite le fond de veau et laissez cuire avec le thym pendant 10 minutes à feux doux.
  • Passez la sauce au chinois, salez et poivrez. Réservez.
  • Allumez la poêle anti-adhésive sur feu fort. Badigeonnez la viande d’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Mettez la basse-côte à griller 3 minutes sans la retourner, pour qu’elle prenne une belle coloration et qu’elle caramélise légèrement.
  • Retournez la pièce de viande et poursuivez la cuisson sur l’autre face.
  • Réservez la basse-côte sur un plat de service et couvrez avec de l’aluminium, afin que la viande se détente et se gorge de jus.
  • Dans la poêle utilisée pour la cuisson de la viande, réchauffez la sauce au vin-échalote. Incorporez le beurre à la sauce à l’aide d’une cuillère en bois, puis tournez énergiquement la sauce.
  • Réservez dans un bol et servez la viande avec la sauce.
  • Accompagnez la viande de salade, frites maison, haricots verts… Bon appétit !

Conseils pour les temps de cuisson :
Sur la seconde face seulement après la cuisson de 3 minutes sur la 1re face, faites cuire 2 minutes pour une cuisson bleue, 3 min pou une cuisson saignante, et plus pour une cuisson plus cuite.

La suggestion du caviste :

« L’exception » est le vin rouge de Marcillac idéal pour accompagner votre basse-côte. Avec son cépage Fer Servadou, ce vin émerveillera vos papilles avec des notes boisées et de fruits noirs. Issus de vignes argilo-calcaire, son tanin se mariera avec la viande rouge de boeuf.