Recette : Foie gras de Noël poché au vin rouge


Ingrédients :

  • 1 ou 2 gousse(s) de vanille
  • 5 ou 6 baies de genièvre
  • 20 cl de crème de mûre
  • poivre 5 baies
  • sel et poivre fins
  • 1 foie gras frais d’environ 600 g
  • 2 litres de vin rouge de Marcillac, à l’accent aveyronnais

 

Préparation :

1- Afin de dénerver facilement le foie gras, laissez-le à température ambiante une bonne heure. Une fois à température idéale, enlevez les nerfs, puis salez et poivrez chaque côté.

2 – Enveloppez le foie gras entier dans une mousseline ou un petit torchon puis ficelez les extrémités.

3 – Mettez le vin dans une casserole de la taille de votre foie gras. Incorporez les gousses de vanille incisées, le genièvre, le poivre 5 baies. Laissez réduire à feu moyen d’1/3 avant d’ajouter la crème de mûre.

4 – À ce stade, il est important de bien contrôler la température car il ne faut pas plonger le foie gras dans un bain à plus de 80°C. Déposez le foie gras avec précautions dans la casserole, coupez le feu et couvrez.

5 – Retournez délicatement le foie gras au bout d’une demi-heure et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement.

6 – Sortez le foie gras et pressez-le fermement mais délicatement pour sortir un maximum de graisse puis mettez-le dans du film alimentaire bien serré. Placez le foie gras poché au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

7 – Le jour de la dégustation, coupez-le en tranches assez épaisses et servez-le avec du pain de campagne Régalou toasté.

8 – Je vous propose pour l’accompagnement des figues rôties, une compotée de coing, des pommes reinettes et une cuillère de confiture de mûre.

 

Astuce :
Commandez votre foie gras frais auprès de votre volailler Les Halles de l’Aveyron, il vous garantira un foie gras issu de notre terroir et produit dans le respect de la tradition.

 

La suggestion du caviste :
En ces temps de fête nous vous proposons de déguster le foie gras de Noël avec un Marcillac AOC issu du terroir des Crestes de la cave Les Vignerons du Vallon. Son joli nez de petits fruits rouges et noirs s’accordera à merveille avec les épices dans lesquelles a été poché le foie gras.

 

TEMOIGNAGE : 
Florence Fortes (Compeyre)
“L’automne a été très ensoleillé et particulièrement chaud par chez nous ; le paradis pour les touristes qui ont pu profiter de l’été indien mais mes brebis auraient préféré une herbe plus grasse. Avec les premiers froids, elles vont rentrer en bergerie pour rester bien au chaud pendant la période des gestations. Entre mes confits et mes conserves, j’en profite pour vous transmettre la recette que m’a faite découvrir une amie. “