Emblématique de la gastronomie du Sud-Ouest, le canard gras a toujours eu une place de choix sur les tables aveyronnaises. Aujourd’hui encore, dans les villages aveyronnais, la tradition du canard gras est un motif de réjouissances en famille et entre amis ; c’est également une occasion de transmission d’un savoir-faire, le secret des confits et du foie gras passant de génération en génération.
Le foie gras
Mets de fête, le foie gras était autrefois préparé par les grands-mères aveyronnaises avec les canards de la ferme. Si elles vendaient l’essentiel, elles en gardaient quelques-uns pour Noël et pour la famille partie à Paris afin de trouver un emploi. Cette tradition du foie aveyronnais avait presque disparu. Elle revit depuis quelques années grâce au travail acharné d’acteurs locaux et de passionnés. Cru, le foie gras est utilisé en cuisine pour sublimer une viande ou pour être poêlé. Micuit, il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur tout en conservant les arômes et l’onctuosité du foie fraîchement travaillé. Cuit enfin, il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années. Mais pourquoi attendre si longtemps pour en déguster ? Laissez-vous tenter par une tranche posée sur du pain de campagne légèrement grillée et accompagnée d’un verre de ratafia.
Une démarche coopérative
D’autres spécialités tout aussi gourmandes sont préparées à partir du canard gras. De la tête aux pattes, nous pouvons citer le cou farci dont la préparation demande patience et doigté mais que de nombreux artisans proposent « prêt à manger » ; les aiguillettes qui se consomment poêlées ou grillées, ou encore le gésier, souvent confit dans la graisse de canard.
Les magrets quant à eux, de l’occitan magre c’est-à-dire maigre, constituent les morceaux de choix. Tout comme les cuisses, les magrets peuvent se déguster confits ; un véritable délice riche de saveurs subtiles. Enfin, typiques de la gastronomie rurale de nos régions, les fritons sont cuisinés à partir des parures confites ; délicieux, ils s’apprécient surtout en apéritif.
Pourquoi choisir entre ces spécialités ?
La salade aveyronnaise vous donne la solution. Composée de gésiers confits, de cou farci, de fines tranches de magret séché, de copeaux de foie gras, de roquefort et de cerneaux de noix, elle vous permet de retrouver toutes les saveurs du canard gras aveyronnais dans votre assiette !